■小食谭记

·王寒

呛蟹也叫咸蟹。海风膏红肉白的呛蟹梭子蟹，最宜做红膏呛蟹。海风红膏是呛蟹蟹的战功章，有睥睨群蟹的海风老本 。有膏的呛蟹呛蟹，口感愈加鲜嫩。海风用嘴一吸，呛蟹咸 、海风鲜
、呛蟹香 、海风糯
，呛蟹大海之味从舌尖以及鼻尖同时进入体内 。海风

红膏梭子蟹用盐水加酒轻腌而成，呛蟹红白相间，海风光华迷人。所谓的“呛”，水平比深腌要浅。曩昔渔夷易近出海捕捞，碰着梭子蟹旺发
，捕捞上来后，无奈保鲜，就直接倒入船舱，再留意灌输淡水 ，加点盐 ，让活蟹呛去世，这样能坚持鲜味，风闻呛蟹之名由此而来。

去小沙村落，靠海吃海 ，上的仍是海鲜，红膏呛蟹的滋味居然比昨晚的还要好，我一人吃了六七块
，蟹膏如胭脂红，膏肉如雪花白
，不染纤尘的口感，鲜中带咸 ，咸中带香，香中带甜
，鲜、咸、香、甜交织，用驰名美食家陈晓卿的话来说，“蟹膏贴服在上颚时，随着细小冰绒化开，如暗夜星空般高深”。等盘子见底 ，想让老板娘再来一份时，老板娘说 ，赔罪，鱼呀虾呀尚有，红膏呛蟹卖光了。

“红膏呛蟹咸咪咪，大汤黄鱼放咸齑”
，宁波生齿胃咸 ，少不了红膏呛蟹坐镇 。

呛蟹是整只的，吃以前，从冰箱里拎进去
，还带着一层霜 。冷藏后的呛蟹更利便切斩
。斩蟹也讲功力
 ，称斩功  。宁波有“十八斩”
，听这名字 ，彪悍至极  ，彷佛梁山上下来的好汉———掏出蟹壳，把红膏呛蟹切成十八块，每一块有肉有膏，有白有红 ，清亮透明，简直使人消魂
，沿盘边摆成一圈，下面盖上残缺的大蟹壳
。蟹肉又咸又鲜
，用筷子头挑一点点 ，就能吃下一大口饭。红膏以及白肉下肚后 ，鲜味还在口中不散
。

温州人在吃上更豪爽
，喜爱吃生 。温州的江蟹生很驰名 ，我每一次到温州 ，都要吃上多少块 。别致海蟹洗净去鳃，大卸八块 ，用醋 、酱油 、酒 、姜、糖等种种调料腌制，十多少分钟后就直接端上桌，这种快捷呛制的措施 ，带着海鲜特有的生猛，滋味格外鲜甜。温州人称为江蟹生 。

我的一位张姓温州共事就说江蟹生其鲜颇为，百吃不厌 ，是天下无双的鲜味。除了江蟹生，温州尚有蛎蚼生 、白鳣生、鱼生 、虾生 、虾蛄生等。温州    人语言喜爱倒着说，着实便是生蛎蚼、生白鳣、生鱼 、生虾 、生虾蛄 。

呛蟹并不用久腌，他乡人说
，“住宿泥螺洗手蟹” ，言其腌制光阴之短 ，洗手竣事
，蟹已经腌好，可能食用 。

酒是虾兵蟹将的生去世场，用酒浸泡的
，除了呛蟹，尚有呛虾
。呛活虾用的概况是河里的活虾，有青虾 ，也有白虾 。将葱、姜
、酒、醋、辣椒等调料倒入玻璃盘中 ，倒入活虾 ，加盖闷上多少分钟，念多少声“阿弥陀佛”替它超生，等到听不到声音，即可开盖，盘里的虾都已经醉倒 ，呈半透明状，惟独多少只酒量好的虾还昏迷着，肉体奋起地兀自挣扎。

也实用醋呛的 ，唐代刘恂的《岭表异录》里就记实了以醋呛虾，用香菜 、酱以及陈醋作为虾的佐料，将活虾放入盘子中 ，再盖上盖子
，虾子还在活蹦乱跳  ，食客一口一个，吃患上好不爽快
！

他乡有呛红落头 ，极为味美。红落头是海边人的叫法 ，彷佛狗蛋之类的台甫 。这种东海家养虾 ，台甫叫中华管鞭虾 ，它天生穿红袍 ，一身红，肉质细嫩。可白灼 ，可红烧，也可生呛。我以为 ，生呛最佳 ，清新脱俗 。红烧跟生呛一比，成为了庸脂俗粉
。

刚打捞上来的红落头 ，洗净，放进盐水、白酒 、姜片调配成的调料中，再加之花椒、茴香。呛好后 ，红落头的外壳泛着红亮的光 ，虾肉莹白如玉，看下来，水灵灵 ，鲜答答
，在白盘摆成一圈，颜色如秋天的木芙蓉花
，工笔患上很 。